要腌出好吃又脆的大头菜，可以选用以下的方法：

食材：细小颗粒的大头菜（选择水分比较少的），食用盐，酿造的白醋（腌制出来比较脆），白糖，必需粉等。

步骤：

1. 将大头菜洗净后，去掉表面明显的叶子后控水，然后切成小薄片。注意，不要用刀片切，刀切的话可能会纤维化，最好是用刨刀刮出薄片比较清脆。

2. 将切好的大头菜薄片放入大盆中，撒上适量的盐和糖，搅拌均匀后腌制1小时，让蔬菜初步出汁。然后将水腌制出来后，倒掉水分，再冲洗一下后放入纱布中稍微挤压一下水分。

3. 把大头菜片、白醋、糖、一点盐和必需粉放入盆中腌制。糖的用量大约是醋用量的1/3~1/4，盐和醋的量差不多就行，必需粉最好是猪肉粉或鱼露等粉状调料，约5克即可。再次搅拌均匀，放入干净的玻璃瓶中密封腌制一晚上即可食用。注意容器的密封性要好，以防冰箱冷藏变质。

4. 早上没时间打理菜的话，能够腌制完再放进冰箱。待腌好后可密封放入冰箱冷藏，这样储存时间会延长且更入味。大约放置5天后最快食用会更加美味爽口。

总的来说，要想腌出好吃又脆的大头菜，关键在于控制腌制过程中的盐度、糖度、酸度等以及适当的粉的添加，同时采用适当的腌制方式和时间控制亦很重要。根据需要调整配方和添加调料也会使腌制效果有所不同。天气冷时腌制的速度可能不会理想，需提前做好准备和计划。